Бджільництво

О.Г.Мегедь, В.П.Поліщук. Київ. "Вища школа", 1987

Властивості меду

В'язкість — одна з ознак зрілості меду. Вона свідчить про більший або менший вміст води в ньому. Зрілий некристалізований мед — густий розчин в'язкої консистенції. Густина його становить 1,41—1,43, тобто в посудині місткістю 1 л при температурі 15 °С вміщується 1410 — 1430 г меду. Незрілий мед з підвищеною кількістю води рідкий, в'язкість його невисока, густина низька. Швидке стікання меду по стінках посудини чи з ложки є ознакою його надмірної водності.

Beekeeper's textbook

Учебник пчеловода

Учебник пчеловода

У лабораторії чи в умовах виробництва водність точніше визначають рефрактометричним способом, за допомогою пікнометра, ареометра, а інколи — висушуванням.

За консистенцією залежно від в'язкості (а отже й водності) розрізняють мед дуже рідкий, рідкий, густий, клейкий і драглистий. Клейкість і драглистість зумовлюються своєрідним хімічним складом меду — вмістом колоїдів, декстринів та сахарози. Розчин сахарози більш тягучий, ніж інвертного цукру. Колоїдні речовини є у вересовому меді, тому він дуже погано відкачується з комірок стільників. В'язкість меду залежить від температури. Охолодження його від 30 до 20 °С збільшує тягучість у 4 рази. Ось чому в медогонку ставлять теплі стільники, щойно вийняті з бджолиного гнізда. Якщо вони холодні, то при центрифугуванні значна частина продукції залишається на поверхні комірок, тривалість роботи збільшується, а стільники можуть проламуватися. Для підігрівання меду у попередньо відібраних стільниках пункти відкачування обладнують спеціальними термобоксами.

Тягучість меду негативно впливає на продуктивність праці під час розпечатування комірок при відкачуванні. Щоб полегшити і прискорити роботу та запобігти деформації комірок, пасічницькі ножі підігрівають парою, електричною енергією або почергово витримують у гарячій воді. Тоненький шар меду біля леза нагрівається, що значно зменшує в'язкість і опір меду. Відкачаний мед через деякий час кристалізується.

Кристалізація — це перетворення розчиненого цукру в кристалічний (твердий). На властивість меду кристалізуватися та на її швидкість впливає насамперед співвідношення глюкози і фруктози. Чим більше в меді глюкози, тим швидше починається і відбувається кристалізація. У різних за походженням сортів співвідношення глюкози й фруктози неоднакове. Наприклад, у конюшиновому меді на 100 частин глюкози припадає 104 частини, а в акацієвому — 170 частин фруктози. Як правило, фруктози завжди більше, ніж глюкози. При невеликій різниці у кількості фруктози і глюкози мед кристалізується дуже швидко, бо глюкоза сприяє кристалізації і фруктози. Із збільшенням вмісту фруктози, яка підвищує розчинність цукрів, здатність меду до кристалізації зменшується. Так, мед з білої акації, в якому майже в 2 рази більше фруктози, залишається у вигляді розчину дуже довго, навіть при зберіганні за низької температури. Кристалізація падевого меду залежить від вмісту декстринів та мелецитози. Більша кількість декстринів сповільнює випадання кристалів, а мелецитози — прискорює.

Кристалізацію меду можна прискорити або затримати за допомогою температури. Найшвидше кристалізація відбувається при температурі 13—14 °С. При зниженні її утворення кристалів сповільнюється, оскільки збільшується в'язкість меду. При температурі понад 14 °С зменшується здатність до утворення кристалів, а при 40 °С вони розчиняються. На великих підприємствах кристалізацію меду затримують і зберігають його в рідкому стані у великих місткостях при температурі 40 °С, підігріваючи теплою водою. Кристалізація не погіршує якостей меду, кристали лише надають йому певного вигляду та привабливості. На ринках більшим попитом користується мед з дрібнозернистими кристалами. Утворення дрібнокристалічної маси природним шляхом властиве не кожному сорту. Хід кристалізації можна спрямувати в бажаному напрямі і досягти дрібнозернистої структури. Для цього до відкачаного меду додають 5—10 % дрібнозернистого і витримують при відповідних температурних режимах.

Кормовий мед для бджіл на зиму у кристалізованому стані залишати не можна, оскільки споживати його бджоли не зможуть і загинуть від голоду. Тому сорти меду, які легко кристалізуються (з ріпаку, гірчиці та інших рослин родини хрестоцвітих, деякі падеві, іноді із соняшнику), в другій половині літа відкачують. Для кормового меду бажано залишати цьогорічні стільники, в яких вивелось кілька поколінь бджіл і немає зародкових кристалів. Останні утворюються на стінках комірок старих стільників із залишків меду після відкачування. Стійкість меду проти нагрівання невисока. Харчові та лікувальні властивості прогрітої продукції знижені. Найбільш шкідлива тривала дія температури понад 50 °С — мед втрачає бактерицидні властивості та аромат. Витримування меду при температурі понад 60 °С знижує ферментативну активність — різко зменшуються діастазне число, активність інвертази (табл. 24). При температурі 80 °С і вище змінюється склад цукрів меду, починається руйнування фруктози (температура топлення її 95 °С).

Таблиця 24.

Зміна ферментативної активності меду при нагріванні
(за даними Української дослідної станції бджільництва)

Глюкоза, сахароза і мальтоза стійкіші до нагрівання. При підвищених температурах змінюються також білкові компоненти, розклад їх може призвести до утворення речовин з неприємним запахом. Тепло змінює і колір меду — він темніє, стає іноді коричневим. Чим інтенсивніша й триваліша дія тепла, тим більше знижується якість меду. Тому його бажано зберігати у звичайному стані, не нагріваючи без потреби.

Мед іноді обробляють теплом: 1) для знищення мікроорганізмів, щоб припинити бродіння або запобігти йому, 2) розчинення кристалів і зберігання його в некристалізованому вигляді, 3) для прискореного очищення.

Залежно від технологічного процесу створюють відповідний температурний режим, за якого дія тепла найменше позначається на якості продукції. Так, з метою пастеризації застосовують короткочасне (1—2 хв) нагрівання меду до 70—73 °С, після чого різко охолоджують його до 25 °С. Таку обробку меду провадять за допомогою спеціального устаткування, без якого термічна обробка призводить до перегрівання і псування продукції. Для розчинення кристалів досить нагрівати мед до 48—50 °С, але протягом 12— 24 год. В домашніх умовах кристалізований мед перетворюють у рідкий, витримуючи в посудині на теплій воді при 50 °С.

Гігроскопічність меду залежить від зрілості і вологості та умов його зберігання. У вогкому приміщенні його верхні шари добре вбирають і утримують вологу. Внаслідок цього мед розріджується, що сприяє розвитку дріжджових грибів та іншої мікрофлори. При зберіганні за таких умов мед закисає. В сухому повітрі мед втрачає вологу і загусає, що сприяє кращому зберіганню. Цю властивість його використовують в тих випадках, коли відкачують продукцію неповної зрілості (вміст води 22 % і більше). У сухому теплому провітрюваному приміщенні з відкритої посудини з меду випаровується частина води, особливо при періодичному переміщуванні різних шарів та великій поверхні посудини. З'ясовано, що рівновага між вологістю повітря і некристалізованого зрілого (14—18 % води) меду встановлюється при вологості повітря близько 60 % . Чим вищий процент вологості, тим інтенсивніше мед вбирає вологу. Зниження її до 60 % і менше, навпаки, посилює випаровування.

Бродіння меду виникає внаслідок розмноження і життєдіяльності дріжджових грибів, що природним шляхом або випадковим занесенням проникають у продукцію. Ці мікроорганізми у процесі життєдіяльності використовують цукри меду, перетворюючи їх на етиловий спирт, вуглекислий газ та інші речовини. На поверхні меду при бродінні з'являється піна, змінюється його смак і аромат. До спиртового бродіння приєднується оцтовокисле. Трапляється, що мед скисає в стільниках з незапечатаними комірками, особливо при пізній осінній підгодівлі. Причиною бродіння може бути підвищення вологості меду, коли його відкачали незрілим або зрідженим і зберігають у сирому приміщенні. Найбільш активне бродіння при температурі від 11° до 19 °С. Підвищення або зниження її затримує чи припиняє псування продукції. Найбільш ефективним запобіжним засобом є збирання зрілого меду і правильне його зберігання.

Аромат меду характерний для даного сорту і зумовлений вмістом занесених з нектаром різних речовин (120 назв); серед яких трапляються складні ефіри, альдегіди, кетони, спирти, карбоксильні сполуки. Співвідношення ароматичних сполук у нектарі різних медоносних рослин не однакове. Тому гречаний мед відрізняється, наприклад, від липового, коріандрового та ін. Мед, вироблений бджолами з цукрового сиропу без домішок нектару, не має запаху. Ароматичні речовини леткі, тому запах меду з часом. слабне. Частина їх втрачається в процесі переробки нектару в гнізді бджіл, сприяють цьому також підвищення температури при відкачуванні та зберіганні, підігрівання в процесі обробки (розчинення кристалів, розфасовування), зберігання в нещільно закритій посудині. Найкраще утримуються ароматичні речовини в меді запечатаних стільників. Розігрівати відкачаний мед в разі потреби слід у закритому стані, а зберігати при температурі близько +5 °С.

Новая конструкция улья разрешает получать мед “из крана” и не беспокоить пчел