В. Д. ЧЕРНИГОВ. - 2-е изд., перераб. и доп.— Мн.: Ураджай, 1992.—93 с.: ил.

Мед представляет собой сладкую, сиропообразную, вязкую жидкость со своеобразным запахом и вкусом.

Вязкость меда выражается в абсолютных единицах — пуазах или условных единицах — отношении скорости истечения меда через какое-либо отверстие к скорости истечения воды. Пуаз означает работу, необходимую для того, чтобы сдвинуть на 1 см в течение 1 с параллельно друг другу два слоя меда поверхностью в 1 см².

Вязкость меда зависит от его температуры. Так, при температуре 30 °С его вязкость почти в 4 раза меньше, чем при температуре 20 °С. При нагревании мед становится более жидким и легче перемешивается. Наименьшую вязкость он имеет при температуре от 16 до 37 °С, свыше 49 °С его вязкость снижается очень медленно. Поэтому для перемешивания меда нецелесообразно нагревать его свыше 49 °С.

На вязкость меда влияет его химический состав, особенно содержание в нем воды. Так, мед, содержащий 18 % воды, имеет вязкость в 10 раз большую, чем вода, а мед, содержащий 25 % воды, по вязкости приближается к воде.

Вязкость меда находится в обратно пропорциональной зависимости от его водности. Мед, богатый декстринами (падевый) и др., обладает гораздо большей вязкостью, чем мед с меньшим количеством декстринов, но одинаковой водностью.

Глюкоза и фруктоза также влияют на вязкость меда. Раствор фруктозы менее вязкий, чем раствор глюкозы такой же концентрации. Поэтому мед, содержащий высокий процент фруктозы, менее вязок, чем мед с одинаковым количеством воды и примерно равным содержанием глюкозы и фруктозы. Однако сахара в меньшей степени влияют на вязкость, чем декстрины. Белки и другие коллоидные вещества увеличивают вязкость, но их недостаточно в меде.

Наиболее высокой вязкостью обладает вересковый мед: он даже не вытекает из перевернутой бутылки. Однако он обладает еще и другими свойствами (тиксотропией), которые выражаются в том, что от взбалтывания и перемешивания вязкость массы значительно уменьшается. Тиксотропность верескового меда объясняется высоким содержанием в нем некоторых коллоидов.

Beekeeper's textbook

Учебник пчеловода

Кристаллизацией, или садкой, меда называют превращение его из жидкого сиропообразного состояния в кристаллическое. Это естественный процесс, не ухудшающий качество продукта. При кристаллизации меда в осадок выделяются кристаллы виноградного сахара; плодовый сахар остается в растворе и образует иногда сверху жидкий слой (признак незрелости меда) или обволакивает кристаллы глюкозы, в результате чего продукт становится липким.

В зависимости от размеров кристаллов различают три вида закристаллизованного меда: крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (кристаллы различимы, размеры меньше 0,5 мм) и салообразный (кристаллы неразличимы, мед похож на сало).

Процесс кристаллизации меда в настоящее время расшифрован. Известно, что мед содержит определенное количество первичных, или зародышевых, кристаллов. Это мельчайшие кристаллы виноградного сахара, которые служат центрами или гнездами, с которых начинается кристаллизация меда. Первичные (зародышевые) кристаллы можно обнаружить в любом прозрачном меде. Они образуются на стенках ячеек и оттуда попадают в мед. Зародышевые кристаллы могут образоваться при созревании меда и во время его хранения, когда вследствие испарения влаги перенасыщенность раствора сахаров увеличивается. Они могут также попадать в мед из нектара, который в сухую, жаркую погоду сгущается и содержащийся в нем сахар частично выкристаллизовывается.

От количества зародышевых кристаллов в меде зависит скорость кристаллизации и размеры их сростов (друзов). Чем больше первичных кристаллов в меде, тем в большем количестве гнезд происходит его закристаллизовывание; чем ближе эти кристаллы находятся друг от друга, тем скорее он закристаллизовывается и тем меньшего размера получаются друзы кристаллов.

Скорость кристаллизации и характер садки меда зависят также от его температуры и водности. Наиболее быстро он кристаллизуется при температуре 13—14 °С. Понижение или повышение данной температуры замедляет кристаллизацию, поскольку в первом случае увеличивается вязкость меда, а во втором уменьшается перенасыщенность раствора глюкозы. При температуре 27—32 °С мед не кристаллизуется, а при 40 °С закристаллизовавшийся мед начинает растворяться («распускаться»). Резкие колебания температуры меда вызывают соответствующие изменения степени перенасыщенности раствора сахаров и ускоряют процесс его кристаллизации.

Мед, имеющий водность выше 18—20 %, содержит менее перенасыщенный раствор глюкозы. Поэтому незрелый мед кристаллизуется хуже, чем зрелый.

Перемешивание меда в период его кристаллизации способствует измельчению и рассредоточению образовавшихся сростков кристаллов, в результате ускоряется и процесс кристаллизации. Состояние покоя во время кристаллизации, наоборот, замедляет скорость процесса.

Эти закономерности дают возможность управлять процессом кристаллизации меда. Так, для получения салообразной консистенции меда создают условия для его быстрой кристаллизации: вносят в мед «затравку» из закристаллизованного, хорошо измельченного меда в количестве 0,1 % (по массе) и часто перемешивают его при температуре 13—14 °С. Крупнозернистая садка меда образуется при медленном процессе кристаллизации. Для этого «затравку» вносят в меньшем количестве, без растирания (из крупных кристаллов), и мед выдерживают при температуре 20—22 °С в полном покое.

Кристаллизация меда зависит также от его химического состава. Чем больше в нем содержится виноградного сахара, тем он быстрее кристаллизуется. Увеличенное содержание в меде тростникового и виноградного сахаров ускоряет процесс его кристаллизации; увеличенное же количество плодового сахара, декстринов и коллоидов, делающих продукт более клейким и густым, наоборот, замедляет этот процесс.

Различные ботанические сорта меда различаются по скорости кристаллизации. Медленно кристаллизуется мед, собранный пчелами с акаций, шалфея, вишни, апельсина и др. Быстро кристаллизуется мед с горчицы, сурепки, рапса, эспарцета, осота, подсолнечника, хлопчатника, люцерны и падевый.

Закристаллизованный мед можно легко превратить в сиропообразный, если нагреть его в водяной бане. Однако не следует нагревать выше 60—65 °С. Как только масса станет сиропообразной (распустится), ее надо быстро остудить.

Для предупреждения или задержки кристаллизации мед нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, которые в дальнейшем могли бы стать очагами кристаллизации.

Карамелизация меда происходит при кипячении. В этом случае сахара меда разлагаются с выделением воды и образованием карамеланов. В результате этого масса темнеет и приобретает неприятный запах и вкус. Сахара карамелизуются при нагревании их выше температуры плавления. Плодовый сахар, входящий в состав меда, имеет температуру плавления 95 °С. Когда его нагревают до кипения (107—115 °С), карамелизации подвергается в основном плодовый сахар. При кипячении сахарного сиропа карамелизации не происходит, так как температура плавления тростникового сахара равна 160°С.

Коллоидные вещества меда представляют собой нерастворимые в воде мельчайшие частицы. Они никогда не осаждаются, их невозможно отделить обычным механическим способом (фильтрованием). В меде коллоидные частицы находятся во взвешенном состоянии благодаря положительным электрическим зарядам. При доведении кислотности меда до определенного уровня или при добавлении в него другого коллоидального раствора с противоположными электрическими зарядами (например, бетонита) сразу же образуются хлопья, которые выпадают в осадок.

Коллоиды меда очень разнородны, их состав зависит от типа цветочного меда. Они всегда содержат значительное количество белковых веществ, частиц воска, пыльцевых зерен, двуокиси кремния и других примесей. К коллоидам относятся и такие вещества, как ферменты (инвертаза, каталаза и диастаза и др.), которые придают продукту некоторую мутность. Несмотря на то что в меде содержится небольшое количество коллоидов, они оказывают заметное влияние на его качество и свойства. Поэтому очищать мед, предназначенный для питания, от коллоидов и делать его совершенно прозрачным нецелесообразно. При очищении из меда удаляются наиболее ценные его составные части. В диетическом отношении он менее полезен для человека, чем натуральный, имеющий некоторую мутность.

Учебник пчеловода

Цвет меда зависит от растений, с цветков которых собран нектар, а также от времени его сбора. Он может быть прозрачным, светлым, темно-коричневым или почти черным.

Так, И. Бальжекас (1974) отмечает, что мед, собранный с одного и того же медоноса весной, более светлый, чем собранный осенью. На цвет меда влияют порода пчел, способ добывания, «возраст» сотов и другие факторы. При коротком, но обильном взятке мед бывает более светлым и приятным на вкус, чем при слабом и продолжительном. Как правило, чем светлее мед, тем лучше его качество.

Большинство сортов меда имеет светлую окраску, за исключением гречишного (темно-бурый), верескового (темный с красноватым оттенком), укропного (темно-бурый), лугового (темный) и др. Закристаллизовавшийся мед по цвету всегда светлее жидкого.

Темные сорта меда, кроме гречишного, в большинстве случаев считаются пониженного (вересковый) или совсем низкого (табачный, каштановый) качества. Мед темного цвета с приятным вкусом встречается редко. Он может быть отнесен к сортам высокого качества.

Вкус меда различных сортов неодинаков. Вкусовые ощущения, которые вызывает мед (вкус, аромат), принято называть «букетом». Опытные дегустаторы по букету меда (в сочетании с другими признаками: цветом, степенью кристаллизации, вязкостью и др.) могут определить его происхождение, а также примесь пади, которая менее сладкая и по вкусу напоминает солод. Закисший мед вначале имеет букет очень ароматных фруктов, а затем становится кислым на вкус. Карамелизованный мед также отличается специфичностью аромата и вкуса.

Аромат меда в зависимости от его происхождения изменяется от пикантного, душистого, горьковатого до сильного, терпкого, резкого. В последнее время установлено, что аромат меда обусловливается более 100 различными веществами, основными источниками которых являются лепестки цветков или нектар. На образование цветочного аромата оказывает влияние целый ряд факторов: температура и влажность воздуха, фотосинтез в растениях и др.

Созревший мед приобретает определенный аромат и вкус. Главными компонентами аромата являются эфиры, альдегиды, кетоны, спирты и свободные кислоты. Ароматические компоненты могут быть первоначальными и составными частями собранного пчелами нектара или образовываться в результате ферментации меда во время его созревания.

Не следует аромат меда понимать только как запах. Когда мед, даже не имеющий запаха, берут в рот, то он через слизистые оболочки рта вызывает ощущение аромата, иногда очень сильного. Обычно при органолептическом исследовании меда бывает трудно отличить ощущения аромата от вкусовых ощущений.

Новая конструкция улья разрешает получать мед “из крана” и не беспокоить пчел


Учебник пчеловода Литература по пчеловодству

	В. Д. ЧЕРНИГОВ. МЁД Технология получения натурального меда. Химический состав, переработка и хранение. Определение натуральности и качества меда и продуктов пчеловодства. Мед и продукты пчеловодства в питании человека, применение с лечебной и профилактической целью в медицине и ветеринарии. 2-е изд., перераб. и доп.— Мн.: Ураджай, 1992.—93 с.: ил.

	X. Н. АБРИКОСОВ. Кандидат сельскохозяйственных наук. ТЕХНИКА АМЕРИКАНСКОГО ПЧЕЛОВОДСТВА В книге дана характеристика американского пчеловодства, кратко описана кормовая база, конструкция улья, комплекс методов получения высоких медосборов, опыт США в разрешении вопроса о роении пчёл. ОГИЗ - Сельхозгиз, Москва. 1946 г.

	В.А.Нестерводский Организация пасек и уход за пчелами В книге рассматриваются вопросы кормовой базы пчел, лучшие системы ульев, уход за пчелами весной и летом, осенние работы на пасеке, зимовка пчел, болезни и вредители пчел и борьба с ними, организация пасеки. Издательство "Урожай". 1966 год.

	Рената Франк Чудо-МЕД - вкусный лекарь Вы узнаете: О составе меда и значении его для обмена веществ; О применении меда в здоровом питании; О профилактическом и терапевтическом действии меда. Многочисленные советы по использованию меда помогут справиться с недомоганиями, сбалансировать свой рацион и подружиться с этим чудесным даром природы! Перевод с немецкого. Харьков. 2007 год.

	Э. БЕРТРАН УЛЬИ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ПЧЕЛОВОДСТВА Издание, пересмотренное по двенадцатому французскому изданию, под редакцией В. С. РАЙНОВСКОГО. С 83 рисунками. С приложением таблицы конструкторских чертежей, ульев, рецептов приготовления медовых вин, водки и уксуса и писем к Э. Бертрану Маргариты Меркадье. Издательство „МЫСЛЬ". ЛЕНИНГРАД. 1928 год.

	КОРЖ В.Н. Здоровье дарит нам пчела Книга посвящена описанию натуральных (нативных) продуктов пчеловодства, а также их целебных и лечебных свойств. В книге приведены практические рекомендации по использованию и правильному хранению пчелопродуктов, народные рецепты для укрепления организма, профилактики и лечения самых распространенных недугов. Все рекомендации и народные рецепты следует использовать только после согласования с лечащим врачом. 2-е изд. — X.: Вировец А.П. «Апостроф», 2012 год.

	Священник Александр Лазебный. ПЧЕЛИНАЯ АПТЕКА: Все о медолечении и пчелоужалении Бог создал пчелу во благо человеку, и это удивительное насекомое уже много тысяч лет щедро дарит людям замечательные продукты - мед, воск, маточное молочко, прополис. На страницах этой книги вы найдете рецепты лечения продуктами пчеловодства, а также научно обоснованное описание пчелоужаления - методики лечения с помощью укусов пчел. Самые тяжелые заболевания отступают благодаря этим волшебным средствам. По благословению преосвященнейшего Владимира епископа Почаевского. Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006 год.

	Кузьмина К.А. Лечение пчелиным мёдом и ядом Книга в доступной форме рассказывает о химическом составе продуктов медоносной пчелы и их действии на организм человека, о применении их с лечебной целью в народной и научной медицине. Описаны методы лечения медом и продуктами пчеловодства — пчелиным ядом, пергой, маточным молочком, а также пчелиным воском и прополисом. В книге представлены способы определения подлинности меда, его применение в косметологии, противопоказания к применению меда, инструкция по применению пчелоужалений. К. О-во «Знание» Украины, 1992 год.

	Ковалев А.М., Таранов Г.Ф., Нуждин А.С. и др. Учебник пчеловода Книга может служить пособием при подготовке пчеловодов на курсах, а также практическим руководством для зоотехников, агрономов и других специалистов сельского хозяйства. Много полезного в ней найдут и пчеловоды-любители. Книга предназначается в качестве учебника для подготовки пчеловодов в сельских профессионально-технических училищах. В книге содержится 12 таблиц, 8 цветных таблиц и 119 рисунков. Изд. 4-е. М., «Колос», 1970 год.

	Ковалев А.М., Таранов Г.Ф., Нуждин А.С. и др. Учебник пчеловода. Предназначен для подготовки массовых кадров пчеловодов в системе профессионально технического образования. Освещаются: биология пчелиной семьи и селекция пчел; кормовая база пчеловодства и опыление с.-х. культур; пчеловодный инвентарь и пасечные постройки; разведение и содержание пчел; болезни пчел, их профилактика и борьба с ними; хранение и переработка продуктов пчеловодства, экономика и организация пчеловодного хозяйства. Изд. 5-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1973 год.

	Комиссар А.Д. Высокотемпературная зимовка медоносных пчел Зимовка — самый ответственный период в жизни пчелиной семьи, о котором мы знаем очень мало. По утверждению автора этой книги практически все наши сложившиеся представления о жизни пчел в зимний период ошибочны или нуждаются в пересмотре. Автор предлагает новые оригинальные высокотемпературные способы зимовки нуклеусов и отводков, позволяющие при минимальных затратах корма сохранять зимой пчел и получать весной интенсивное их развитие. Киев: НПП "Лаборатория биотехнологий", Институт зоологии АН Украины, 1994 год.

	Малаю А. Интенсификация производства меда Книга содержит сведения о биологии пчел, способах их кормления и размножения и наиболее эффективных методах повышения их медопродуктивности. Освещается опыт содержания пчел в Румынии, странах Западной Европы и США. М.: Колос, 1979 год.

	ОЗЕРОВ А.П. Рациональное двухматочное пчеловождение Предлагаемый материал представляет собой всесторонне отработанную технологию с элементами "ноу-хау", позволяющую повысит медосбор в 3-7 раз, улучшить условия содержания пчелосемей, уменьшить затраты средств и труда, а в конечном итоге многократно повышает экономический эффект пчеловодства. Технологическая схема включает в себя четыре запатентованных изобретения автора, а также методику эффективного их использования. Хозрасчетный центр "АТЕX", 1991 г.

	Черкасова А.И. и др. Пчеловодство Описаны биологические особенности пчелиной семьи, кормовая база, разведение и содержание пчел, племенная работа в пчеловодстве, пчеловодческий инвентарь и оборудование, пасечные сооружения и механизмы, технология получения продуктов пчеловодства, болезни, вредители пчел и борьба с ними. Приведены экономика и организация пчеловодства. Книга хорошо иллюстрирована. Рассчитана на работников пчеловодства. Может быть полезной пчеловодам-любителям. Издательство «Урожай», 1989 год.

	Черкасова А.И. Календарь пасечника Поскольку в зонах Украины климатические условия различные, работы на пасеке поданы соответственно до условий центральной за размещением зоны — Лесостепи. Имеется ввиду, что весенние работы в степной зоне начинаются ранее, чем в лесостепной, на 10—15 дней, а в зоне Полесья — на 7—10 дней позже. Наращивание пчел на зиму, а также другие осенние работы в южных областях проводятся позже, а в районах Полесья — раньше. Издательство «Урожай», 1986 год.

	Мегедь О.Г., Полищук В.П. Пчеловодство Рассматриваются биология пчелиной семьи, районированные породы пчел, их особенности по использованию медосборов и опылению энтомофильных сельскохозяйственных культур. Описаны пасечное оборудование и инвентарь, приемы содержания и разведения пчел, производство продукции пчеловодства на промышленной основе. Помещены рекомендации по интенсификации пчеловодства путем его специализации и концентрации, планированию. Даны характеристика продуктов пчеловодства, способы их переработки и хранения, а также способы борьбы с болезнями пчел, защиты их от отравления пестицидами. «Вища школа», 1987 год.

	В.И.Лебедев, Н.Г.Билаш. Биология медоносной пчелы Освещены вопросы происхождения, морфологии, анатомии и физиологии медоносной пчелы, приведены закономерности общественного образа жизни пчелиной семьи как целостной биологической единицы. Даны контрольные вопросы и методики проведения лабораторных работ и практических занятий. Для учащихся техникумов по специальности „Пчеловодство". М.: Агропромиздат, 1991 год.

	В.П.Цебро. День за днем на пасеке Автор - пчеловод со стажем более тридцати лет. В настоящее время на его личной пасеке находится 150 пчелиных семей. Ухаживая за пчелами, он ежегодно продает государству от каждой основной семьи по два отводка и получает по 10-15 килограммов товарного меда. Книга знакомит читателя со многими эффективными приемами труда на пасеке. Она будет полезна каждому пчеловоду Северо-Запада нашей страны. Л.: Лениздат, 1991 год.

	Кашковский В.Г. Уход за пчелами в Сибири Книга доцента Новосибирского сельскохозяйственного института В. Г. Кашковского "Уход за пчелами в Сибири" - обобщение опыта передовых пчеловодов Сибири и многолетних авторских исследований. Эта технология ухода за пчелами обсуждалась на выездной сессии ВАСХНИЛ и была рекомендована для внедрения на пасеках Алтая, Сибири и Северного Казахстана. При ее применении производительность труда пчеловодов Кемеровской области и Алтайского края возросла в 3 раза, а товарность пасек - в 4 раза. Западно-Сибирское книжное издательство, 1984 год.