Рената Франк. Перевод с немецкого. Харьков. 2007

Насколько благотворно мед повлияет на здоровье, в значительной степени зависит от его хранения и обращения с ним. Многие ингредиенты разрушаются от воздействия света, тепла и кислорода. Наиболее чувствительны витамины. Они страдают от всех трех факторов. Энзимы теряют свое качество, когда подвергаются воздействию температуры свыше 40 °С. Особенно чувствительна к нагреванию сахараза, которую еще называют инвертазой. Этот энзим сильно страдает уже при 45 °С, а при 70 °С разрушается полностью. Таким образом, активность инвертазы считают мерой натуральности меда. При повышенной температуре испаряются и ароматические вещества, поэтому любое нагревание свыше 35 °С уменьшает аромат меда. Минеральные и вторичные растительные вещества более устойчивы к нагреву.

При нагревании меда страдают не только энзимы, витамины и ароматические вещества, но и углеводы. Содержащиеся в меде сахара под воздействием тепла отщепляют воду, и образуется соединение под названием гидроксиметилфурфурал (ГМФ). Поскольку центрифугированные меды почти не имеют ГМФ, обнаружение этого вещества, а точнее его количество, показывает, насколько сильному нагреву подвергался мед.

Beekeeper's textbook

Учебник пчеловода

Для стойкости при хранении важна также такая характеристика, как влажность меда: чем больше в меде воды, тем скорее он может забродить. Тогда на поверхности образуется пена и продукт становится кисловатым на вкус. Часто жидкий темный верхний и плотный светлый слои разделяются. От этого пчелиный продукт не становится вредным для здоровья, однако ферментативная активность его сильно понижена.

Чтобы максимально сохранить все ингредиенты, мед следует хранить в темном, сухом и прохладном месте. Рекомендуемая температура хранения — 10—15°С, относительная влажность воздуха — не более 60 %. Такие условия препятствуют росту дрожжевых грибков. В сырых помещениях мед может поглощать влагу из окружающего воздуха, даже находясь в закрытых банках. В таких случаях существует опасность брожения, а соответственно, и разложения ценного продукта. При правильном хранении мед может сохранять свое качество годами.

Наиболее щадящим способом хранения для меда является низкотемпературное замораживание. Ни энзимы, ни витамины не чувствительны к холоду. Низкая температура хотя и уменьшает активность энзимов, но не разрушает их. Важно, чтобы после такого замораживания мед при необходимости оттаивал медленно. Если температура остается ниже 37 °С, первоначальная активность энзимов восстанавливается.

В расфасованных засахарившихся медах во время хранения на стенках банки или на поверхности могут образовываться белые кристаллы. Потребители часто принимают его за сахар, который давали пчелам, пчеловоды же называют это явление крупитчатой поверхностью ссевшегося меда. Крупитчатая поверхность ссевшегося меда образуется в тех случаях, когда мед с малой влажностью хранят в сухом помещении. Вследствие кристаллизации молекул сахара в кристаллической структуре возникают полости. Если для заполнения полостей жидкого меда не хватает, в них проникает воздух, вследствие чего поверхность приобретает белую окраску. Крупитчатай поверхность ссевшегося меда образуется и тогда, когда мед подвергается большим колебаниям температуры или хранится при температуре ниже 4°С. В таких случаях масса меда сжимается и между медом и стеклянной стенкой проникает воздух. Однако на ценность меда, с точки зрения физиологии питания, такое изменение не влияет.

Учебник пчеловода

Консистенция меда может измениться даже при благоприятных условиях хранения. В неперегретых медах энзимы меда в банке продолжают действовать, вследствие чего, например, глюкоза превращается во фруктозу. Когда содержание фруктозы превышает определенный уровень, кристаллическая решетка кристаллов глюкозы разрушается, и они оседают на дно, образуя плотный белый слой. Фруктоза образует над ним более темный, жидкий слой.

Чувствительность ингредиентов меда к внешним воздействиям

Ингредиент	Тепло	Кислород	Свет
Витамин В₁	Очень чувствителен	Чувствителен	Чувствителен
Витамин В₂	Чувствителен	Нечувствителен	Чувствителен
Витамин В₆	Чувствителен	Нечувствителен	Чувствителен
Витамин С	Очень чувствителен	Очень чувствителен	Очень чувствителен
Энзимы	Чувствительны	Нечувствительны	Нечувствительны

Путем добавления различных биологически активных веществ пчела позаботилась о том, чтобы мед долго не портился. Кислоты и энзимы тормозят рост и снижают жизнеспособность бактерий и грибов. В благоприятных условиях хранения хороший, неперегретый мед можно хранить почти неограниченное время.

Новая конструкция улья разрешает получать мед “из крана” и не беспокоить пчел


Учебник пчеловода Литература по пчеловодству

	В. Д. ЧЕРНИГОВ. МЁД Технология получения натурального меда. Химический состав, переработка и хранение. Определение натуральности и качества меда и продуктов пчеловодства. Мед и продукты пчеловодства в питании человека, применение с лечебной и профилактической целью в медицине и ветеринарии. 2-е изд., перераб. и доп.— Мн.: Ураджай, 1992.—93 с.: ил.

	X. Н. АБРИКОСОВ. Кандидат сельскохозяйственных наук. ТЕХНИКА АМЕРИКАНСКОГО ПЧЕЛОВОДСТВА В книге дана характеристика американского пчеловодства, кратко описана кормовая база, конструкция улья, комплекс методов получения высоких медосборов, опыт США в разрешении вопроса о роении пчёл. ОГИЗ - Сельхозгиз, Москва. 1946 г.

	В.А.Нестерводский Организация пасек и уход за пчелами В книге рассматриваются вопросы кормовой базы пчел, лучшие системы ульев, уход за пчелами весной и летом, осенние работы на пасеке, зимовка пчел, болезни и вредители пчел и борьба с ними, организация пасеки. Издательство "Урожай". 1966 год.

	Рената Франк Чудо-МЕД - вкусный лекарь Вы узнаете: О составе меда и значении его для обмена веществ; О применении меда в здоровом питании; О профилактическом и терапевтическом действии меда. Многочисленные советы по использованию меда помогут справиться с недомоганиями, сбалансировать свой рацион и подружиться с этим чудесным даром природы! Перевод с немецкого. Харьков. 2007 год.

	Э. БЕРТРАН УЛЬИ И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ ПЧЕЛОВОДСТВА Издание, пересмотренное по двенадцатому французскому изданию, под редакцией В. С. РАЙНОВСКОГО. С 83 рисунками. С приложением таблицы конструкторских чертежей, ульев, рецептов приготовления медовых вин, водки и уксуса и писем к Э. Бертрану Маргариты Меркадье. Издательство „МЫСЛЬ". ЛЕНИНГРАД. 1928 год.

	КОРЖ В.Н. Здоровье дарит нам пчела Книга посвящена описанию натуральных (нативных) продуктов пчеловодства, а также их целебных и лечебных свойств. В книге приведены практические рекомендации по использованию и правильному хранению пчелопродуктов, народные рецепты для укрепления организма, профилактики и лечения самых распространенных недугов. Все рекомендации и народные рецепты следует использовать только после согласования с лечащим врачом. 2-е изд. — X.: Вировец А.П. «Апостроф», 2012 год.

	Священник Александр Лазебный. ПЧЕЛИНАЯ АПТЕКА: Все о медолечении и пчелоужалении Бог создал пчелу во благо человеку, и это удивительное насекомое уже много тысяч лет щедро дарит людям замечательные продукты - мед, воск, маточное молочко, прополис. На страницах этой книги вы найдете рецепты лечения продуктами пчеловодства, а также научно обоснованное описание пчелоужаления - методики лечения с помощью укусов пчел. Самые тяжелые заболевания отступают благодаря этим волшебным средствам. По благословению преосвященнейшего Владимира епископа Почаевского. Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006 год.

	Кузьмина К.А. Лечение пчелиным мёдом и ядом Книга в доступной форме рассказывает о химическом составе продуктов медоносной пчелы и их действии на организм человека, о применении их с лечебной целью в народной и научной медицине. Описаны методы лечения медом и продуктами пчеловодства — пчелиным ядом, пергой, маточным молочком, а также пчелиным воском и прополисом. В книге представлены способы определения подлинности меда, его применение в косметологии, противопоказания к применению меда, инструкция по применению пчелоужалений. К. О-во «Знание» Украины, 1992 год.

	Ковалев А.М., Таранов Г.Ф., Нуждин А.С. и др. Учебник пчеловода Книга может служить пособием при подготовке пчеловодов на курсах, а также практическим руководством для зоотехников, агрономов и других специалистов сельского хозяйства. Много полезного в ней найдут и пчеловоды-любители. Книга предназначается в качестве учебника для подготовки пчеловодов в сельских профессионально-технических училищах. В книге содержится 12 таблиц, 8 цветных таблиц и 119 рисунков. Изд. 4-е. М., «Колос», 1970 год.

	Ковалев А.М., Таранов Г.Ф., Нуждин А.С. и др. Учебник пчеловода. Предназначен для подготовки массовых кадров пчеловодов в системе профессионально технического образования. Освещаются: биология пчелиной семьи и селекция пчел; кормовая база пчеловодства и опыление с.-х. культур; пчеловодный инвентарь и пасечные постройки; разведение и содержание пчел; болезни пчел, их профилактика и борьба с ними; хранение и переработка продуктов пчеловодства, экономика и организация пчеловодного хозяйства. Изд. 5-е, перераб. и доп. М., «Колос», 1973 год.

	Комиссар А.Д. Высокотемпературная зимовка медоносных пчел Зимовка — самый ответственный период в жизни пчелиной семьи, о котором мы знаем очень мало. По утверждению автора этой книги практически все наши сложившиеся представления о жизни пчел в зимний период ошибочны или нуждаются в пересмотре. Автор предлагает новые оригинальные высокотемпературные способы зимовки нуклеусов и отводков, позволяющие при минимальных затратах корма сохранять зимой пчел и получать весной интенсивное их развитие. Киев: НПП "Лаборатория биотехнологий", Институт зоологии АН Украины, 1994 год.

	Малаю А. Интенсификация производства меда Книга содержит сведения о биологии пчел, способах их кормления и размножения и наиболее эффективных методах повышения их медопродуктивности. Освещается опыт содержания пчел в Румынии, странах Западной Европы и США. М.: Колос, 1979 год.

	ОЗЕРОВ А.П. Рациональное двухматочное пчеловождение Предлагаемый материал представляет собой всесторонне отработанную технологию с элементами "ноу-хау", позволяющую повысит медосбор в 3-7 раз, улучшить условия содержания пчелосемей, уменьшить затраты средств и труда, а в конечном итоге многократно повышает экономический эффект пчеловодства. Технологическая схема включает в себя четыре запатентованных изобретения автора, а также методику эффективного их использования. Хозрасчетный центр "АТЕX", 1991 г.

	Черкасова А.И. и др. Пчеловодство Описаны биологические особенности пчелиной семьи, кормовая база, разведение и содержание пчел, племенная работа в пчеловодстве, пчеловодческий инвентарь и оборудование, пасечные сооружения и механизмы, технология получения продуктов пчеловодства, болезни, вредители пчел и борьба с ними. Приведены экономика и организация пчеловодства. Книга хорошо иллюстрирована. Рассчитана на работников пчеловодства. Может быть полезной пчеловодам-любителям. Издательство «Урожай», 1989 год.

	Черкасова А.И. Календарь пасечника Поскольку в зонах Украины климатические условия различные, работы на пасеке поданы соответственно до условий центральной за размещением зоны — Лесостепи. Имеется ввиду, что весенние работы в степной зоне начинаются ранее, чем в лесостепной, на 10—15 дней, а в зоне Полесья — на 7—10 дней позже. Наращивание пчел на зиму, а также другие осенние работы в южных областях проводятся позже, а в районах Полесья — раньше. Издательство «Урожай», 1986 год.

	Мегедь О.Г., Полищук В.П. Пчеловодство Рассматриваются биология пчелиной семьи, районированные породы пчел, их особенности по использованию медосборов и опылению энтомофильных сельскохозяйственных культур. Описаны пасечное оборудование и инвентарь, приемы содержания и разведения пчел, производство продукции пчеловодства на промышленной основе. Помещены рекомендации по интенсификации пчеловодства путем его специализации и концентрации, планированию. Даны характеристика продуктов пчеловодства, способы их переработки и хранения, а также способы борьбы с болезнями пчел, защиты их от отравления пестицидами. «Вища школа», 1987 год.

	В.И.Лебедев, Н.Г.Билаш. Биология медоносной пчелы Освещены вопросы происхождения, морфологии, анатомии и физиологии медоносной пчелы, приведены закономерности общественного образа жизни пчелиной семьи как целостной биологической единицы. Даны контрольные вопросы и методики проведения лабораторных работ и практических занятий. Для учащихся техникумов по специальности „Пчеловодство". М.: Агропромиздат, 1991 год.

	В.П.Цебро. День за днем на пасеке Автор - пчеловод со стажем более тридцати лет. В настоящее время на его личной пасеке находится 150 пчелиных семей. Ухаживая за пчелами, он ежегодно продает государству от каждой основной семьи по два отводка и получает по 10-15 килограммов товарного меда. Книга знакомит читателя со многими эффективными приемами труда на пасеке. Она будет полезна каждому пчеловоду Северо-Запада нашей страны. Л.: Лениздат, 1991 год.

	Кашковский В.Г. Уход за пчелами в Сибири Книга доцента Новосибирского сельскохозяйственного института В. Г. Кашковского "Уход за пчелами в Сибири" - обобщение опыта передовых пчеловодов Сибири и многолетних авторских исследований. Эта технология ухода за пчелами обсуждалась на выездной сессии ВАСХНИЛ и была рекомендована для внедрения на пасеках Алтая, Сибири и Северного Казахстана. При ее применении производительность труда пчеловодов Кемеровской области и Алтайского края возросла в 3 раза, а товарность пасек - в 4 раза. Западно-Сибирское книжное издательство, 1984 год.